PIMENTON DE LA VERA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

PIMENTÓN DE LA VERA: EL PIMENTÓN CON DENOMINACIÓN DE ORIEN

El pimentón de la Vera es el producto con Denominación de origen,  resultante de la molienda de pimientos rojos de las variedades Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín, y Bola. Se cultiva y elabora en la comarca de La Vera. El Pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados debido al proceso de secado al humo de los pimientos. Su coloración es roja con relativo brillo. Posee un gran poder colorante, mayor en la variedad Ocales que en la variedad Bola. El sabor, aroma y color son estables dado el lento proceso de deshidratación empleado en su elaboración.

Por su sabor se distinguen tres tipos de pimentón de la Vera.

  • Pimentón Dulce: elaborado con las variedades Bola y Jaranda
  • Pimentón Agridulce: elaborado con las variedades Jaranda y Jariza
  • Pimentón Picante: elaborado con la variedad Jeromín

Las primeras noticias que se tienen del cultivo del pimiento en la comarca de la Vera data de finales del siglo XV cuando los monjes Jerónimos del Monasterio de Guadalupe lo extendieron llegando así al Monasterio de Yuste Y de allí se extendió a Murcia al convento de la Ńora de los Jerónimos en Murcia.

En la actualidad el cultivo de pimiento para la elaboración de pimentón de la vera, goza de un gran reconocimiento a nivel internacional Y está avalado por numerosos premios y distinciones.
El Consejo regulador es el encargado de velar porque el producto del pimentón sea un producto genuinamente artesanal Único concepto y elaboración que ha alcanzado la categoría de denominación de origen.
En La Vera el pimiento para pimentón goza de un microclima privilegiado. Parte de los productores preparan sus semilleros que proporcionan las plantas necesaria para su explotación. En condiciones normales durante el mes de marzo y principios abril, se prepara un espacio de terreno para realizar la siembra de las semillas controladas por el Consejo regulador.
Sobre un terreno bien aireado suelto, El agricultor verato siembra a boleo, calculando por el ojo de la experiencia la cantidad de semillas y concentración en el semillero. Una vez esparcida la simiente hay que cubrirla con una fina capa de tierra. Para proteger las semillas del frío o de cualquier inclemencia, El semillero se cubre con una gasa.
A los dos meses las plantas se han desarrollado lo suficiente para trasplantarlas donde van a ser cultivadas, seleccionándolas previamente una a una.
El terreno destinado al cultivo del Pimiento tiene que estar bien labrado y aireado antes del cultivo Y perfectamente nivelado para evitar los encharcamientos en los cuales unas plantas se aguarían y otras se secarían.

Las fechas más adecuadas para trasplante son entre el 1 de mayo y el 10 de junio. Actualmente esta tarea se hace con máquinas automáticas. Aproximadamente hay 40.000 plantas por hectárea ya que se plantan a 20 cm una de otra

El sistema de plantación es el mismo para las tres variedades de pimiento que se cultivan en la Vera,  dulce agridulce y picante.
Una vez plantados los pimientos en el campo hay que darles un primer riego para que se las raíces arraiguen bien en la tierra. Su desarrollo depende de la tierra y de regado suficiente en los días siguientes a la plantación.
La climatología es apropiada y se ańaden los abonos que requiere, El crecimiento de los pimientos se produce con normalidad. A mediados del mes de junio los campos de pimientos de la Vera en pleno desarrollo.  Cada semana se rieron los pimientos para que tome la materia orgánica que hay no suelo. El agua de la Vera es buena y abundante.
El exceso de agua como el exceso de sol es contraproducente para el crecimiento de las plantas. pero con el paso del tiempo y gracias a los sucesivos cuidados, Las flores van dando sus frutos. Poco a poco Los pimientos ya formados maduran iban tomando el característico color rojizo.
Existen unas feria del tabaco y el pimiento que se celebran en agosto en la cual se entregan premios a la mejor mata de pimientos.
Se la climatología ha sido favorable la cosecha del pimiento se inicia a mediados de septiembre Y suelen prolongarse hasta finales de octubre. Esta tarea se sigue haciendo manualmente pues no hay máquinas cosechadoras que den el resultado satisfactorio.
Es una cosecha que requiere mucha mano de obra puesto que es muy laborioso recoger todos los pimientos ya que se encuentran entre muchas hojas.
El momento de la recolección es muy importante ya que debe tenerse en cuenta el grado de maduración de dos pimientos de forma que sea el más adecuado para conseguir un un efecto secado con la mejor coloración posible. Los pimientos son transportados directamente a las explotaciones allí los pimientos serán sometidos al proceso de deshidratación tradicional propio de estas tierras.
La primera fase de elaboración de pimentón de la vera consisten el secado de los frutos al humo y se realizará en secaderos de corriente vertical con Hogar inferior.
Los secaderos Sequeros veratos son unas construcciones de planta rectangular de dimensiones variables que se ubican en las mismas explotaciones donde tiene lugar el cultivo. Están divididas en dos plantas por un suelo de tablas. En la planta baja se encuentra la cámara de combustión donde se encienden uno o dos hogares de leña sobre una cama de tierra para que no se rompa el cemento. El piso superiores donde se depositan los pimientos que se van a secar la cubierta suele ser a las aguas y suele estar construida por tablas y troncos cubiertos por Tejas que tal modo que permita la salida del humo.
El método de secado esta constituido por los gases procedentes de la combustión lenta de la leña. La mejor leña para el secado del pimiento es la leña de encina tiene poca llamada y da mucha brasa.  Como su combustión es muy lenta cada cierto tiempo hay que agitar las grasas para que no se apague el fuego. Cada cuatro horas por la noche también durante 12 días 12 o 13 según el tiempo más o menos a la misma temperatura siempre. El piso superior está a 2 m y medio del suelo suele ser madera de pino el chopo y aquí se le seca pimiento. Por eso secado al humo confiere al pimentón de la vera un sabor y un color diferente al resto de pimentón es que son secados al sol.
El pimiento entero se carga sobre la emparrillado de madera ante un espesor de 60 70 cm de espesor. El pimiento hay que cogerlo bien madurado bien rendido porque así se necesita menos días para su secado y se gasta menos leña.
Aproximadamente de cuatro kilos de pimientos ya bien maduros se saca un kilo de pimiento seco. En la cámara de combustión se quema la leńa manteniéndose la hoguera hasta la total deshidratación de los pimientos este sistema de secado exige un gran consumo de leña. La prolongada estancia en los pimientos en el secadero proporciona más tiempo de secado para que los pimientos que no habían completado su tiempo de maduración lo que contribuye a una mejora en el grado de color.
La tarea de secado de los pimientos es la más dura para el agricultor pues aparte de mantener el fuego cada 24 horas debe dar la vuelta los pimientos. De esta manera se seca homogéneamente. El calor y el humo producidos en la cámara de combustión ascienden por convención a través del armazón de tablas secándola la capa de pimientos que hay sobre ella. Para conseguir uniformidad en el secado de los frutos regularmente se realiza un volteo que recibo el nombre de rodeado.
Se protege con un saco la parte que hay encima del hogar para que no caigan pimientos al fuego porque desprendería mucho más humo y sería muy molesto para el agricultor.
Éste secado artesanal lento suave y progresivo hace posible que los frutos al final del proceso mantengan su contenido en carotenoide en su sabor e incluso se ve incrementado. Al final de secado los pimientos no debe contener más de un 15% de humedad . Cuando alcanzan el nivel de secado adecuado los pimentonero retiran los pimientos y proceden a recoger los pimientos y triturarlos. Los agricultores venden los pimientos secos denominados cáscara o rama a los molinos de la zona que son los que tienen el pimentón. Pero para ello deben estar bien triturados Y así triturados ocupa menos sacos. Además sentimiento entero se pone más correoso. Desde sus inicios el proceso de molienda de los pimientos secos a la vera ha sufrido modificaciones.
Antiguamente la molienda se realizaba en los molinos hidráulicos de cereal con la llegada de la corriente eléctrica comenzó la modernización y el desarrollo de la industria pimentónera. Aunque las variedades ir a la fábrica seleccionadas por el Consejo regulador lo primero que se hace es controlar el producto a través de una cinta transportadora donde se separa a manos las hojas y los frutos que se han podrido. De allí pasan a una máquina despezonadora que mediante un sistema de martillos o criba separa el rabo o pedúnculo. En esta primera fase de limpieza del producto que se llama retoro interviene una máquina que por aspiración separa el polvo y por gravedad la tierra. En la desvinzadora que es una especie de cernedor queda triturada la cáscara del pimiento y se separan las pepitas Y las impurezas.
Los residuos y la suciedad que se han ido acumulando en esta operación se recogen en sacos al pie de la fábrica. El producto resultante del retoro,  previa comprobación de su grueso, se almacenan una gran pila para pasar a los siguientes pases de molienda.
El pimiento tiene su grasa natural y hay que estrujarlo para extraerla por lo que la siguiente fase se realiza en uno de los molinos de piedra de esmeril. El operario se encarga de regular la separacion entre las piedras dependiendo del grueso que quiera dar al producto resultante. El pimiento triturado O retoro  pasa por un sin fin Y se reparte  po las turbas reguladoras que cada uno de los molinos colocados en batería. En las medidas justas el retoro va entrando entre las piedras verticales del molino y sale por un tubo siendo transportando por un sinfín hasta la pila correspondiente. Como dicen los pimentoneros,  en las primeras fases es donde más hay que castigarlo porque todavía no ha salido la grasa es decir hay que aproximar más en las piedras y que haya poca caída para que se mantenga más tiempo el pimentón en la superficie sin rozamiento. El producto tendrá que pasar como mínimo cinco veces por las piedras para conseguir el granulado deseado y el color característico. En las pilas,  el experto operario comprueba el resultado obtenido y dictamina la calidad obtenida en función de su textura coloración y brillo. El proceso de molturación (molienda para extraer los jugos) debe continuar pero esta vez aproximando automáticamente las piedras para que triture más fino el polvo del pimiento. En sus últimos pases aumenta más la caída del pimentón y se reduce la aproximación de las piedras para que el producto vaya cogiendo la consistencia ideal. por un sinfín colocado debajo de la pila, El pimentón es conducido al interior de los molinos cada vez más cerrados. El producto resultante más fino rojo y aromático que la anterior se recogen otra pila. Como en ocasiones anteriores hay que realizar un control de las muestras para comprobar que el pimentón sale con las cualidades deseadas. El siguiente paso de la molienda llamado transmisión se produce en unos molinos de piedra hidráulicos horizontales donde hay una piedra fija y otra móvil. Allí se frota pimentón sobre pimentón o sea se calienta para subir el color de su grasa natural. El pimentón obtenido se clasifica en tres variedades diferentes según su origen llamadas picante, ocal o agridulce, y dulce. Como las partidas de pimientos que llegan a las fábricas son de diferentes agricultores, el pimentón obtenido se va almacenando y se realiza una homologación por partidas de 10 o 12 toneladas siguiendo la reglamentación del Consejo regulador.
En el transcurso de la molturación, hay que prestar especial atención a la temperatura que alcanza el producto para asegurar la obtención de un polvo rojo fino y uniforme. Antiguamente la mezcla del producto resultante de las diferentes partidas de una misma variedad se hacía con palas. En la actualidad el pimentón se pasa por las cribas porque puede quedar algo de producto sin mover. Aunque el pimentón ya está elaborado no se puede comercializar hasta que el Consejo regulador no da su aprobación.  Debido a que el principal destino del pimentón de la vera es la empresa del embutido e industrias afines,  lo más frecuentes es el envasado en sacos de rafia de cinco a 50 kilos de capacidad.
El pimentón resultado del pimiento seco con aroma y sabor ahumados es un colorante natural rojo intenso que se hace imprescindible en la buena cocina en guisos y salsas así como el aderezo y adobos.  el pimentón de la vera supone un toque de distinción de la cocina tradicional la de siempre la que cuidases platos con mimo y esmero consiguiendo sabores característicos del saber hacer de cocinero.

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